۹۹۰/۰
۰۳۱/۰
فسفریله +pH اسیدی
۱۲/۰±۲۴/۹
۰۲/۰±۱۸/۰
۹۸۹/۰
۰۱۷/۰
هیدروکسی پروپیله +pH اسیدی
۱۹/۰±۶۴/۲
۰۱/۰±۱۱/۰
۹۶۶/۰
۰۰۵/۰
۴-۱۲٫ رفتار جریان برشی پایا پس از هضم در شرایط روده شبیه سازی شده
تمام نمونه های بدست آمده پس از مرحله هضم در شرایط روده شبیه سازی شده، چه در حضور آنزیم و یا عدم حضور آن، رفتاری تضعیف شونده با برش (سودوپلاستیک) را نشان دادند (شکل ۴-۱۴).
شکل ۴-۱۴٫ منحنی جریان نمونه های نشاسته پس از هضم در شرایط روده شبیه سازی شده.
رائو (۲۰۰۷) بیان کرد که این رفتار جریان برای بسیاری از محلول های پلیمری قابل مشاهده است. کاهش بیشتر در ویسکوزیته ظاهری هر سه نشاسته در حضور آنزیم های هیدرولیز کننده نشاسته (آمیلوگلوکوزیداز، اینورتاز و پانکراتین) نشان دهنده تاثیر معنی دار آنزیم ها در این کاهش بود (۰۵/۰p<). همچنین بر حسب نتایج، کاهش معنی داری در ویسکوزیته ظاهری هر سه نشاسته هضم شده در شرایط روده شبیه سازی شده، نسبت به نمونه های هضم شده در شرایط معده شبیه سازی شده مشاهده شد (۰۵/۰p<). بعد از این مرحله هضم، حدوداً ۰۰/۸۵، ۸۲/۸۱، ۳۸/۸۴، و ۷۵/۸۸ درصد کاهش در ویسکوزیته ظاهری نشاسته طبیعی، ۹۵/۵۷، ۸۵/۵۱، ۲۹/۶۱ و ۷۰/۶۴ درصد کاهش در نشاسته فسفریله و همچنین ۴۴/۹۲، ۵۰/۹۲، ۸۶/۹۲ و ۴۰/۹۳ درصد کاهش در نشاسته هیدروکسی پروپیله، در مقایسه با نمونه های نشاسته هضم نشده در سرعت های برشی به ترتیب ۲۵، ۵۰، ۱۰۰ و ۲۰۰ معکوس ثانیه مشاهده شد. افزایش ویسکوزیته سبب کاهش مقدار محصولات تولیدی آنزیم نه تنها از طریق ممانعت از برهمکنش آنزیم و سوبسترا، بلکه همچنین از طریق اثر بر کنتیک آنزیم می گردد (دیکمن و همکاران، ۲۰۰۶؛ بوردولوی و همکاران، ۲۰۱۲).
اگرچه بسیاری از تحقیقات بیان کرده اند که ویسکوزیته کمتر سبب افزایش قابلیت هضم می گردد، باید گفت که در مورد نشاسته گندم مشاهده شد که ۱۰۶/۲ درصد جانشینی گروه هیدروکسی پروپیل، ممانعت بیشتری را در مقایسه با ویسکوزیته برشی در کاهش قابلیت هضم دارا بود. مقادیر شاخص های k و n بدست آمده پس از ۱۲۰ دقیقه فرایند هضم در شرایط روده شبیه سازی شده (در حضور و عدم حضور آنزیم ها) بر اساس مدل قانون توان در جدول ۴-۸ نشان داده شده است.
جدول ۴-۸٫ پارامتر های رئولوژیکی نمونه های نشاسته هضم شده در شرایط روده شبیه سازی شده با بهره گرفتن از مدل قانون توان
شرایط
نمونه
k
n
R2
RMSE
هضم در روده
طبیعی-کنترل
۳۹/۰±۶۷/۵
۰۲/۰±۲۹/۰
۹۶۳/۰
۰۳۵/۰
فسفریله-کنترل
۲۲/۰±۶۷/۳
