-
- صمغ کاراگینان در غلظت های ۱%و ۳% بیشترین اثر رادر افزایش ویسکوزیته دارد.
در پایان این پژوهش انتظار می رود اثر هر یک از هیدروکلوئید ها بروی محصول نهای ونیز مقایسه انها با نمونه شاهد مورد بررسی قرار گیرد وهمچنین تفاوت ها ودر صورت وجود معایب ومزایا استفاده هریک از مواد جایگزین در فرمول بیان گردد.
فصل دوم
( مروری بر سوابق و پژوهش های گذشته )
در پژوهشی که توسط نسیم ابراهیم پور و همکارانش در سال ۸۸ بروی تولید نان های حجیم بدون گلوتن صورت گرفته این پژوهشگران سعی در ارائه فرمولاسیون مناسب برای تولید نان حجیم بدون گلوتن با افزودن هیدروکلوئید های مختلف می باشد.
در این پژوهش سه نوع هیدروکلوئید ، پگتین ، گوار و کاراگینان در سه غلظت ۱ و ۲ و ۳ % و ترکیبی از آنها در دو غلظت ۲ و ۳ % انتخاب وتاثیر آنها بر روی ویژگی های کیفی نان ( حجم ، حجم ویژه ، ارتفاع ) مورد ارزیابی قرار گرفت .
در میان تیمار های مورد بررسی ، نان کنترول نشاسته که فاقد هیدروکلوئید بود کمترین حجم را نشان داد .
با افزودن هیدروکلوئید به استثنا کاراگینان ، افزایش قابل توجهی در حجم نان مشاهده شد ، که کاراگینان در هر سه غلظت تاثیر قابل توجهی در ویژگی های نان بدون گلوتن نشان نداد.
در این پژوهش پگتین در غلظت ۳% وترکیب پکتین - گوار در غلظت های ۲ و ۳% ، نان بدون گلوتن با حجم و ارتفاع بیشتری در مقایسه با سایر تیمار ها ارائه دادند .
بطور کلی هیدروکلوئید ها در فرمو لاسیون نان های بدون گلوتن به عنوان اجزاء پلیمری عمل کرده و در آب متورم شده و ساختاری معادل شبکه گلوتن در خمیرگندم ایجاد می کنند و در نتیجه ویژگی های ویسکو الا ستیک گلوتن در خمیر نان گندم را تامین می کنند.
در پژوهشی که توسط ایمر گالاگر وهمکارانش صورت گرفته است آنها اثر پودر آب پنیر را بروی خواص کیفی بیسکوییت مورد بررسی قرار دادند .
پودر های پروتینی در سطوح ۵و ۱۰و ۱۵% از وزن آرد مورد استفاده قرار گرفت .
درسطوح ۵ و ۱۰% اضافه کردن پودر های پروتینی باعث کاهش سختی خمیر شد .
خمیر های حاوی کازئنات سدیم ۱۰و ۱۵% بطور قابل توجهی باعث افزایش تازگی و نیز افزایش چسبندگی و انسجام در مقابسه با نمونه مشاهده گردید.
استفاده از کنسانتره آب پنیر در خمیر باعث کوچک شدن و جمع شدگی بیسکویت در حال پخت بیسکویت بطور قابل توجهی از نمونه شاهد بزرگتر بود .
بطور کلی بیسکویت های حاوی پودر های پروتینی از نمونه شاهد سخت تر می باشد و علت آن نیز به سبب افزایش مقدار سطح پروتین به علت اضافه شدن پودر های پروتینی می باشد .
میکروسکوپ لیزری کانفوکال مورد استفاده برای مشاهده شبکه پروتینی خمیر نشان دهنده این واقعیت است که نمونه هایی که فقط حاوی کازئنات سدیم بودن این پروتین باعث گسترش شبکه پروتینی خمیر گشته و حاکی از این است که کازئنات سدیم با پروتین های خمیر ارتباط برقرار می کنند.
در مطالعه ای که توسطه ایلکم دمریکسان و همکارانش در سال ۲۰۱۰ صورت گرفت فرمولاسیون نان بدون گلوتن با بهره گرفتن از آرد بلوط و برنج در نسبت های مختلف ( ۱۰۰/۰ ، ۱۰/۹۰ ، ۲۰/۸۰ ، ۷۰/۳۰ ، ۶۰/۴۰ ، ۵۰/۵۰ ، ۰/۱۰۰ ) مورد بررسی قرار گرفت .
علاوه بر این تأثیر ترکیب برخی از هیدروکلوئید ها شامل ( زانتان – لوکاست بین ، زانتان – گوار ) و نیز همچنین اثر امولسیفایر DATEM بر روی خواص رئولوژیکال ، فرمولاسیون خمیر و نیز بررسی کیفیت پارامترهای نان ها .
در این پژوهش نمونه شاهد از نسبت های آرد ( ۹۰/۱۰ ) ( ۸۰/۲۰ ) ( ۷۰/۳۰ ) ( ۶۰/۴۰ ) تهیه گردید .
برای بررسی رفتار جریانی خمیر از مدل هرشل بولکالی استفاده شد .
نان های تهیه شده با نسبت ( ۷۰/۳۰ ) از آرد بلوط و برنج که حاوی مخلوطی از صمغ های زانتان و گوار و امولسیفایر ذکر شده بودند در مقایسه با نمونه شاهد دارای کیفیت بالاتری از لحاظ سختی ، حجم مخصوص ، رنگ و مقادیر حسی بودند .
با این حال افزایش سطح آرد بلوط منجر به بدتر شدن برخی از پارامترهای کیفیت ( حجم کم، بافت سخت تر ، رنگ تیره تر ) البته بدون در نظر گرفتن ترکیب صمغ ها و وجود امولسیفایر .
در پژوهشی که ایوانا سدج و همکارانش در سال ۲۰۱۱ انجام گرفت فرمولاسیون و خصوصیات کراکر بدون گلوتن بر اساس دو نوع آرد گندم سیاه ( تصفیه ، سبوس دار ) مورد مطالعه قرار گرفت .
در این مطالعه محتوای اصلی ترکیبات آنتی اکسیدانی ( پلی فنول ها ، توکوفرول ها) ، فعالیت آنتی اکسیدانی و کیفیت حسی محصول تولید شده مورد بررسی قرار گرفت .
کراکرهای تولید شده با آرد گندم سیاه (تصفیه ، سبوس دار ) با نمونه شاهد تهیه شده از آرد گندم معمولی مقایسه شد .
اسید پروتوکونیک و اسید فرمیک هم در کراکر گندم سیاه و هم در کراکر گندم معمولی یافت شد ، در حالی که دو نوع از فلاونوئید ها ، روتین و کوئرستین ، فقط در کراکر تولید شده با گندم سیاه یافت شد .
محتوای فنل کل و توکوفرول در کراکر تولید شده از گندم سیاه در مقایسه با کراکر تولید شده از گندم معمولی به طور معنی داری بالاتر بود ( P < 0/05 )
توکوفرول های موجود در کراکر به ترتیب زیر بودند :
α - >> ¥ - > § - Tocopherol
فعالیت آنتی اکسیدانی کراکر تولید شده از گندم سیاه به طور قابل توجهی با توجه مقادیر تأیید شده استاندارد بالا برد .
در ارزیابی کیفیت حسی کراکر تولید شده از گندم سیاه سبوس دار در مقایسه با نوع گندم معمولی سبوس دار دارای تفاوت معنی داری بود .
کراکر ساخته شده از آرد گندم سیاه می تواند باعث گسترش استفاده از گندم سیاه ، در افزایش عرضه محصولات فاقد گلوتن در بازار باشد و عملکردی مثبت در جهت سلامت مواد غذایی ، به ویژه برای بیماران مبتلا به بیماری سلیاک باشد .
در تحقیقی که توسط کاتیا رجینا استوک وهمکارانش بر روی غنی سازی محصولات بدون گلوتن ( بطور اختصاصی نان ساده ) با پروتین صورت گرفته آرد پایه و اصلی مورد استفاده به جای آرد گندم ،آارد برنج می باشد ، که با پروتین کازئن و البومین ایزوله وترانس گلوتامین غنی شده است .
استفاده از پروتین های غنی شده در محصولات بدون گلوتن با آرد پایه برنج با تغییر در رفتارهای ژل دهی وتشکیل ژل در نشاسته برنج باعث تقویت شبکه پروتینی می شود .
ترکیب دو پروتین گلوتامین ترانس و کازئین بطور قابل توجهی باعث کاهش سختی خمیر ونیز باعث افزایش چسبندگی ان می شود.
مقدار توصیه شده در این پژوهش برای استفاده پروتین های غنی سازی برای ترانس گلوتامین ۳۵/۱ وبرای البومین ۶۷/۰ و برای کازئین ۶۷/۰ می باشد .
بطور کلی استفاده مقدار پایینی از ترانس گلوتامین و پروتین های ترکیبی دیگر ( کازئین والیومین) منجر به ایجاد ویژگی های مطلوب تکنولوژیکال می شود که باعث افزایش رضایت مندی مشتری می شود .
در پژوهشی که توسط ماریک ارو چاگا لارتی وهمکارانش بر روی کیک لایه ای بدون گلوتن صورت گرفته ، تاثیر الیاف های ( فیبر ها ) مختلف به صورت جداگانه و یا به صورت ترکیب با یکدیگر برای بهبود خواث عملکردی کیک مورد بررسی قرار داده اند .
در این پژوهش از الیا ف های محلول ( اینولین و صمغ گوار ) و نا محلول ( فییر جودوسر ) استقاده شد . به استثنا اینولین سایر الیاف بکار رفته باعث افزایش ویسکوزیته خمیر شد.
غنی سازی کیک با مخلوطی از فیبر های اینولین وفیبر جو دوسر (یولاف) منجر به بهبود حجم مخصوص گردید.
در حضور الیاف های پوسته بطور قابل توجهی درخشان تر شده وکیک تهیه شده از ارد گندم شباهت پیدا می کند.
فیبر ها به طور قابل توجهی بروی هیدرولیز نشاسته در شرایط ازمایشگا هی موثر می باشد که برجسته ترین اثر آن این است که باعث کاهش سرعت هضم و به عبارتی باعث هضم آرام نشاسته می شود.
