۱۳۷۹). غده سیبزمینی با دارا بودن حدود۲۰-۱۶ درصد کربوهیدرات و حدود ۲ درصد ترکیبات پروتئینی و پیشمادههای پروتئینی و حدود یک درصد چربی و عناصر معدنی از نظر میزان تولید انرژی و پروتئین در بین گیاهان زراعی از مقام بالایی برخوردار میباشد. سیبزمینی از نظر تولید پروتئین در هکتار در مرتبه نخست محصولات زراعی قرار دارد. پروتئین و نسبت پروتئین به کربوهیدرات در آن نسبت به بسیاری از غلات و سایر محصولات ریشهای و غدهای بالاتر است. متوسط جهانی عملکرد پروتئین در هکتار این محصول برابر ۲۳۰ کیلوگرم در هکتار بوده که از گندم، برنج و حبوبات بیشتر است. تعادل پروتئینهای موجود، توازن بین اسیدهایآمینه مهم در پروتئین و ویتامینهای آن، سیبزمینی را دومین دارنده ارزش غذایی و بهعنوان یک منبع غذایی بعد از تخممرغ مطرح میسازد (لسانی، ۱۳۷۸). کیفیت پروتئین سیبزمینی بسیار بالا میباشد، بهطوریکه اگر ارزش بیولوژیکی پروتئین تخممرغ ۹۶ باشد این رقم در سیبزمینی ۷۳، سویا ۷۲، ذرت ۴، آرد گندم ۵۳ و لوبیا ۴۶ میباشد (رحیمی، ۱۳۷۹). نشاسته به عنوان اندوخته غذایی بسیاری از گیاهان محسوب میشود و گرانولهای نشاسته، در اصل، بسته های فشردهای از پلیمرهای گلوکز محسوب میشوند (کائور و همکاران^[۱]، ۲۰۰۲). نشاسته تجاری عمدتا از ذرت تهیه میشود ولی سیبزمینی و گندم نیز از منابع تامین نشاسته میباشند. تولید نشاسته از سیبزمینی برای اولین بار در قرن ۱۸ انجام شد. در دانمارک از سال ۱۹۰۰ تولید نشاسته به صورت صنعتی آغاز گردید. بهطوریکه ۷۵ درصد تولید سیبزمینی این کشور برای تولید نشاسته مصرف میشود و این کشور بالاترین میزان تولید سرانه نشاسته در جهان را داراست (پشین ^[۲]، ۲۰۰۱). اگرچه هزینه تولید نشاسته سیبزمینی بالاتر از سایر منابع آن میباشد لیکن خواص عملکردی آن ممکن است مصرف آن را در محصولات خاصی توجیه سازد. بهعنوان مثال افزودن نشاسته سیبزمینی به نودلها باعث بهبود قوام و احساس در دهان میشود. سیبزمینی با دارا بودن مقادیر کافی از ویتامین C، تعدادی از ویتامینهای گروه B و نیز برخی از اسیدهای آمینه ضروری مانند سیستئین و متیونین از نظر کیفیت در حد مطلوبی قراردارد (صورتی زنجانی، ۱۳۸۰). وجود فیبر در سیبزمینی باعث کاهش بیماریهای قلبی میشود. پتاسیم موجود در سیبزمینی تقویت کننده قلب و فلوئور موجود در آن برای سلامت دندانها ضروری است. ضمنا آهن موجود در آن برای کمخونی و منیزیم آن برای دفع سنگ کلیه مفید است به این ترتیب سیبزمینی علاوه بر ارزش غذایی، خواص دارویی نیز دارد (صورتی زنجانی، ۱۳۸۰). بر اساس برآوردها، ۱۰۰ گرم سیبزمینی در جیره غذایی، ۸ درصد از پروتئین، ۱۰ درصد از آهن، ۲۰ تا ۵۰ درصد ویتامین C، ۱۰ درصد ویتامین B₁ و حدود ۳۰ درصد انرژی مورد نیاز روزانه بدن را تامین میکند. جدول شماره ۱-۱ ترکیبات عمده غذایی در ۱۰۰ گرم سیبزمینی را نشان میدهد.

جدول ۱-۱ - ترکیبات عمده غذایی در ۱۰۰ گرم سیبزمینی (صورتی زنجانی، ۱۳۸۰)